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紅茶と水の相性

紅茶に使う水は、「新鮮である」というのが最も優先されます。それは、空気をたくさん含んでいるということです。

また、「軟水」「硬水」については、茶葉の特徴を把握して使い分けると違った紅茶の世界に出会えます。軟水と硬水の特徴はそれぞれ異なるので、キチンと把握しましょう。

水の硬度について

 軟水と硬水の基準は水に溶けているミネラル成分です。ここでは酸化カルシウムの量だけをとって表現しています。ミネラル成分の多い水を硬水、少ない水を軟水といいます。この水の品質を表す単位を「硬度」といいます。100ccの水に酸化カルシウムが1mgとけ込んでいる状態が硬度1となります。硬水を使い場合、酸化カルシウムがタンニンの抽出を妨げるために、よくいわれる「ポットのための1杯」の茶葉を加えるとよいでしょう。

  • 軟水(硬度70以下)

抽出能力が高く、ファーストフラッシュなどの茶葉にはよい。
ダージリンなどの香り重視の茶葉におすすめ。

  • 中間(水道水)

関東で70、関西で60くらいの硬度。どの茶葉にも問題なく使えます。水道水をそのまま使うには、カルキ臭など気になるので、浄水器を使うことをおすすめ。
セイロン系の茶葉にうってつけ。

  • 硬水(硬度120以上)

抽出能力が低いので、甘み成分のアミノ酸は多く抽出できます。逆に渋みが押さえられるのでアッサムなどのクセが強い茶葉によい。ヨーロッパではほとんどが硬水なので、濃く入れる為に、ポットのために1杯余分に茶葉をいれる。

 

新鮮な水って?

 硬度の他に新鮮な空気をふくんだ水でなければなりません。ということはミネラルウォーターなどの汲まれてから時間のたった水はおいしい紅茶をいれられません。ヨーロッパ系のミネラルウォーターは硬水のものが多く、運搬にも時間がかかり鮮度が低下する点でも適していません。また、汲み置きされた水も空気が逃げてしまっているので適していません。どうして空気を含んでいないといけないかというと、紅茶を美味しく入れるにはポット内で茶葉をジャンピングさせることが大切です。ジャンピングは水に含まれる空気によって活発になるからです。

 さらに、二度沸かしのお湯や、沸かし過ぎのお湯も適していません。沸かしすぎたお湯はカルシウム濃度があがり、硬度が高くなり、また空気も抜けてしまうからです。水道水なら5円玉ほどの気泡がでてから、3分ほどの沸騰時間もあれば十分カルキ臭も抜けます。浄水器を使っている場合はもっと短時間で結構です。また二度沸かしのお湯では一度冷める段階で変質してしまいます水道水と湯冷ましの味の違いでこの点はわかるとおもいます。変質すると、まれてい茶葉に含る可溶成分を抽出する力が消えてしまいます。

 魔法瓶のお湯も適していません。理由は「温度が低い」という点の他にお湯が古くなってしまっているという点です。紅茶の可溶成分は最低でも90度以上なければ抽出されないからです。
 日本の水道水はほとんどが軟水であるため、紅茶をおいしく飲むための条件は整っています。逆に言えば、鮮度の低いミネラルウォーターよりもよい条件の水が近くにあるということですね。

 

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